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In una ciotola, con la frusta; in ordine:

  • 80 gr burro fuso;
  • 125 gr zucchero;
  • 3 uova;
  • 180 gr latte o altro liquido;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • 270 gr farina 00.

Cottura in forno statico a 180 °C circa 25 minuti o fin quando uno stecchino infilzato nella torta resta asciutto. Aspettare altre 8~12 ore prima di farcire.

La Napoletana è una cosa fantastica. Estrae caffè per gravità, evitando by design la fase vulcanica che rende il caffè della moka estremamente amaro; inoltre, l’estrazione a pressione bassa e temperatura potenzialmente più alta, dà un caffè notevolmente migliore. Una sorpresa che la ggente, abituata alla robusta, troverà sorprendente.

Usarla non è difficile, ma richiede pazienza:

  • si riempa la camera inferiore (quella senza beccuccio) d’acqua, a qualche millimetro dal buchetto;
  • si inserisca il “bicchiere” col filtro del caffè dentro questa camera, senza incastrarlo, e si adagi il caffè nel filtro, senza pressarlo — una nota su questo punto: sarebbe meglio avere del caffè macinato più grosso di quanto usuale per la moka;
  • si copra il tutto con l’altro pezzo, il serbatoio di raccolta, e si metta sul fuoco (a fiamma bassa?) finché dal buchetto non notiamo fuoriuscite d’acqua che indicano è ormai arrivato il momento di
  • spegnere il fuoco e ribaltare la caffettiera con un singolo ed acrobatico movimento: attenzione, che è calda, e i manici sono caldi.

Dopo di che, tocca aspettare. In base a quanto caffè è stato aggiunto nel filtro, gestiamo sia i tempi di estrazione che l’intensità della bevanda. Nel caso siano necessarie ulteriori informazioni, c’è un tutorial con spettacolari fotografie.

Ho provato a fare il caffè a freddo. Probabilmente ho anche sbagliato (infusione troppo breve) però è una bevanda completamente diversa: quasi pericolosamente poco amara. [Avete presente quei discorsi sulle robe velenose che vengono evoluzionisticamente catalogate "amare"? Ecco, anche se li ho appena inventati, scordateli.]

L'estrazione a freddo evidentemente lascia determinata roba nel fondo, o—secondo spiegazioni alternative, il caffè estratto a caldo, raffreddandosi, reagirebbe formando un certo acido (a cui sarebbe dovuto l'effetto "astringente" del caffè raffreddato). [Cito gente un po' letta in giro per l'internet, persone quasi mai in accordo fra di loro.]

Quindi, il semplice procedimento è quanto segue:

  • prendere un contenitore, metterci acqua fredda dentro;
  • aggiungere il caffè (un cucchiaio per 100 ml d'acqua, dicono alcuni, non specificano altri);
  • mescolate, oppure no—manca consenso su ciò;
  • lasciare il tutto in infusione per 12 ore (il consenso emerge intorno a questa durata, sebbene si trovino ricette con tempi dalle 8 alle 24 ore);
  • passato questo tempo, filtrare la miscela che si è provveduto a conservare in un luogo al riparo da contaminazione biologica.